Il tartufo come Business d’oro sul mercato
Il tartufo definito da Nerone Il "Cibo degli Dei" era apprezzato già ai tempi dell’antica Roma per la sua prelibatezza e pregiatezza: la sua rarità dipende in primis da variabili stagionali ed ambientali. Sul mercato, il successo del tartufo, che viene comunemente raccolto grazie all’utilizzo di cani (e maiali) addestrati appositamente ed esportato in tutto il mondo, è un dato costante: di fatto la domanda supera sempre e nettamente l’offerta e ciò implica prezzi di acquisto tendenzialmente elevati ma fluttuanti per il consumatore. Il tartufo è infatti un prodotto così richiesto che vanta un borsino ufficiale per la sua quotazione, dove gli esemplari più grossi e pregiati vengono messi all’asta raggiungendo quotazioni che arrivano alle stelle.
Tipologie
Il tartufo è un fungo ipogeo che appartiene alla famiglia delle Tuberaceae, cresce spontaneamente nel terreno, nei pressi della radice di certi alberi come, ad esempio, i lecci, i pioppi e le querce ed esiste nelle versioni bianca e nera. Questo prezioso alimento rappresenta la specialità tipica di alcune regioni dell’Italia in particolare di alcune zone piemontesi e marchigiane: due regine incontrastate del tartufo sono Alba e Acqualagna. Il tartufo nero è invece, come noto tipico della zona di Norcia; tuttavia tale specie viene coltivata anche in tutta Italia. Alcune delle specie più ricercate e stimate dal punto di vista commerciale sono:
- tartufo bianco pregiato (Tuber magnatum);
- tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum);
- tartufo estivo o scorzone (Tuber aestivum);
- tartufo di Borgogna (Tuber uncinatum);
- tartufo nero ordinario (Tuber mesentericum);
- tartufo nero invernale (Tuber brumale);
- tartufo bianchetto o marzuolo (Tuber borchi);
Il tartufo nella gastronomia
Come comunemente noto, il tartufo, caratterizzandosi per il suo particolare aroma, è utilizzato in cucina per la preparazione di diversi piatti eccellenti e divini che si caricano di profumo e del sapore inconfondibile dell’autunno. Inoltre questo alimento si trasforma, in diversi ristoranti che ne acquisiscono il know how culinario, in protagonista assoluto di un menù completo, dall’antipasto al dolce, deliziando i palati più esigenti ed allestendo un’esperienza unica per veri e appassionati gourmet! Il tartufo poi sarebbe il “cupido” ideale per una cena a due: secondo recenti studi avrebbe infatti proprietà afrodisiache: sarebbe cioè in grado di emanare delle sostanze particolarmente stimolanti, capaci di provocare del benessere fisico e mentale favorendo, di fatto, l’attrazione verso il proprio partner.
Benefici per la salute e valori nutrizionali
Questo prodotto vanta molteplici proprietà benefiche e nutritive per il nostro benessere fisico. Il tartufo è infatti ricco di antiossidanti che contrastano l’invecchiamento ed i radicali liberi. Si caratterizza inoltre per proprietà elasticizzanti idonee a stimolare la produzione di collagene e favorisce la digestione. Il tartufo vanta proprietà benefiche anche a favore dell’apparato cardiovascolare: è, infatti, privo di colesterolo ed è un’ottima fonte di magnesio. Il tartufo è un’ottima fonte di proteine - circa 30% per porzione - e contiene pochi grassi: è quindi altamente consigliato per chi segue una dieta ipocalorica o dietetica dimagrante oppure per restare semplicemente in forma. Il tartufo contiene anche vitamine e sali minerali, come potassio, calcio e magnesio. Il calcio contenuto nel tartufo giova alla salute delle ossa e dei denti, mentre il potassio ha una funzione stimolante per i reni incaricati di eliminare le sostanze tossiche dall’organismo.
Vantaggi per chi lo coltiva
Avviare una tartuficoltura presenta i seguenti vantaggi:
- facilità nella commercializzazione del prodotto (saranno i clienti a venire da te e non il contrario!);
- alta redditività;
- necessità di poche cure e scarsa manodopera;
- basso costo di manutenzione;
- una volta avviata, la tartuficoltura non richiede grossi investimenti economici e la gestione risulterà semplificata.
Nuova aliquota IVA tartufo
La Legge Comunitaria 2016 ha apportato modifiche alla tabella A del decreto IVA che implicano la variazione dell’aliquota IVA dei beni ivi elencati: tra questi figura anche il tartufo: chi lo commercializza (e anche chi lo consuma e deve pagarlo) potrà giovarsi di un vantaggiosissimo risparmio di imposta grazie al dimezzamento dell’aliquota Iva prima applicabile. Infatti, a decorrere dal 1° gennaio 2017 le cessioni di tartufi freschi, refrigerati o presentati immersi in acqua salata, solforata o addizionata di altre sostanze atte ad assicurarne la conservazione, passano dall’aliquota IVA del 22% a quella del 10%. (Non sono inclusi i tartufi preparati per l’immediato consumo). Questo si traduce in una grandissima opportunità in termini di competitività per i commercianti che qualora non l’abbiano già fatto dovranno provvedere ad aggiornare i registratori di cassa.
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